Торт Опера – это одна из ключевых фигур в кондитерском искусстве.

Этот замечательный тортик вы можете увидеть практически в любом французском ресторане. У него невероятно нежный орехово-шоколадный вкус и потрясающий аромат — перед ним никто не устоит.

Ингредиенты:

  • Яйцо — 220 Грамм (бисквит)
  • Желток яичный — 80 Грамм (бисквит)
  • Мука миндальная — 220 Грамм (бисквит)
  • Сахарная пудра — 175 Грамм (бисквит)
  • Белок яичный — 160 Грамм (125 гр — в бисквит, 35 гр — в сливочно- кофейный крем )
  • Сахар — 565 Грамм (100 гр — в бисквит, 150 гр — в пропитку, 170 гр — в сливочно- кофейный крем, 145 гр — в глазурь)
  • Мука — 100 Грамм (бисквит)
  • Кофе свежесваренный — 430 Грамм (400 гр — в пропитку, 30 гр — в сливочно-кофейный крем )
  • Кофе растворимый — 20 Грамм (10 гр — в пропитку, 10 гр — в сливочно-кофейный крем)
  • Шоколад темный 66% — 170 Грамм (крем ганаш)
  • Молоко — 120 Миллилитров (крем ганаш)
  • Сливки 30-35% — 140 Миллилитров (40 мл — в крем ганаш, 100 мл — в глазурь)
  • Масло сливочное 82% — 220 Грамм (20 гр — в крем ганаш, 200 гр — в сливочно- кофейный крем )
  • Вода — 190 Грамм (70 гр — в сливочно- кофейный крем, 120 гр — в глазурь)
  • Яичный желток — 2,5 Штуки (сливочно- кофейный крем )
  • Желатин в листах — 8 Грамм (глазурь)
  • Какао — 50 Грамм (глазурь)
  • Шаг 1

    Для сиропа мы завариваем молотый кофе, добавляем к нему 10 грамм растворимого кофе и 150 грамм сахара, перемешиваем.

  • Шаг 2

    Теперь приступим к бисквиту. Смешиваем миндальную муку и сахарную пудру, просеиваем смесь.

  • Шаг 3

    Добавляем яйца и яичные желтки, взбиваем эту смесь в течение 10 минут.

  • Шаг 4

    Теперь мы взбиваем 125 грамм белка до густой белой пены, добавляем 100 грамм сахара.

  • Шаг 5

    Теперь нам необходим аккуратно соединить белок и орехово-яичную смесь. Поэтому в отдельную миску мы выкладываем немного взбитых белков и добавляем ореховое тесто, перемешиваем движениями снизу вверх, потом еще белков и еще орехового теста и так далее.

  • Шаг 6

    Приготовленную массу делим на три части и на пергаментной бумаге выпекаем три коржа в разогретой до 200 градусов духовке, время приготовления 10-12 минут.

  • Шаг 7

    Когда бисквит остынет, делаем из него ровный прямоугольник (20х30 см), обрезав все лишнее.

  • Шаг 8

    Для ганаша мы нарезаем шоколад. Молоко и 40 мл сливок смешиваем и доводим до кипения. Потом переливаем эту смесь к шоколаду, а через пол минуты перемешиваем, добавляем 20 грамм масла, перемешиваем еще раз.

  • Шаг 9

    В кастрюлю наливаем 20 грамм воды и добавляем 50 грамм сахара, на медленном огне доводим до температуры в 118 градусов.

  • Шаг 10

    35 грамм белков взбиваем, пока они не загустеют, добавляем 12,5 грамм сахара. Когда температура сахарного сиропа повысится до 118 градусов, вливаем его к белковой смеси и хорошенько взбиваем до густой пены.

  • Шаг 11

    В отдельной миске взбиваем 2,5 яичных желтка, пока масса не посветлеет.

  • Шаг 12

    Вливаем в кастрюльку 50 грамм воды и добавляем 120 грамм сахара, варим на медленном огне до температуры 118 градусов. Затем вливаем этот сироп к взбитым желткам и взбиваем все на большой скорости до белого оттенка. Теперь добавляем 30 мл свежесваренного кофе с сахаром и 10 грамм растворимого, продолжаем взбивать массу и постепенно добавляем 200 грамм размягченного сливочного масла, взбиваем все еще несколько минут.

  • Шаг 13

    Далее мы соединяем эту массу с приготовленной ранее. Перемешиваем миксером на низкой скорости или лопаткой.

  • Шаг 14

    Теперь приступим к приготовлению глазури. Пластинки желатина размачиваем в воде. В кастрюльку наливаем 120 грамм воды, 100 мл сливок, добавляем 145 грамм сахара, ставим на огонь и доводим до кипения.

  • Шаг 15

    Насыпаем в эту смесь какао и перемешиваем. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем размоченный желатин, перемешиваем, но не сильно, чтобы не образовались пузырьки.

  • Шаг 16

    Когда все компоненты готовы, мы можем приступить к сборке торта. Устанавливаем рамку для него и выкладываем в нее первый бисквит.

  • Шаг 17

    Пропитываем его приготовленным в самом начале сиропом и смазываем сливочно-кофейным кремом (половиной крема). Затем идет второй бисквит, его мы так же пропитываем сиропом и смазываем ганашем. Выкладываем последний корж, опять поливаем сиропом и смазываем оставшимся сливочно-кофейным кремом. Теперь наш тортик должен постоять час в холодильнике.

  • Шаг 18

    Потом вынимаем торт из холодильника и убираем рамку. Ставим торт на решетку и поливаем глазурью, наклоняем торт, чтобы глазурь равномерно растеклась по поверхности. Готовый тортик ставим в холодильник на всю ночь.

Источник

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

×
Жми «Нравится», чтобы читать нас на Facebook