Банановий зефір

Цей зефір я готую вже не перший раз, він виходить дуже ніжним і дуже солодким, але таким і повинен бути зефір, правда? Процес приготування досить довгий, так що запасемося терпінням і часом, активний час приготування зефіру – близько 2 годин, потім знадобиться 24 години, щоб зефір стабілізувався і придбав потрібну структуру при кімнатній температурі.

На жаль, домашній зефір не зберігається довго, адже він повністю натуральний (не рахуючи барвника за бажанням). Та й як такі ласощі можна зберегти? Але все ж 4-5 днів в герметичному контейнері при кімнатній температурі зефір залишиться свіжим і смачним, потім він почне підсихати, а цукор в його складі – кристалізуватися.

Інгредієнти

  • Банан (великий) – 2 шт.
  • Яблуко (велике) – 2 шт.
  • Агар-агар – 9 г
  • Вода – 160 мл
  • Цукор – 550 г
  • Ваніль – за смаком
  • Білок яєчний – 1 шт.
  • Барвник харчовий – за бажанням
  • Пудра цукрова – для посипання готового зефіру

Покроковий рецепт з фото

Для приготування бананового зефіру знадобляться стиглі банани і, бажано, кислі яблука. Приготування починаємо з фруктової основи.

Яблука розрізаємо навпіл, видаляємо насіннєву коробочку і нарізаємо довільними шматочками, викладаємо в сотейник, додаємо 1-2 ст.л. води (в інгредієнтах ця вода не врахована).

Доводимо яблука до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо сотейник кришкою і млоїмо яблука до розм’якшення (близько 15 хвилин). Далі протираємо яблука через сито, банани чистимо від шкірки і нарізаємо довільними шматочками, перекладаємо в стакан блендера, туди ж додаємо яблучне пюре.

За допомогою занурюваного блендера подрібнюємо разом яблука і банани до отримання однорідного пюре, викладаємо його в сотейник і починаємо проварювати на повільному вогні, не накриваючи кришкою. Це дуже важливий етап – фруктову основу потрібно ОБОВ’ЯЗКОВО добре проварити, випарити зайву вологу, інакше зефір на виході буде мокрим.

Під час проварювання пюре буде “плюватися” і булькати, так що проявляємо обережність і постійно помішувати. За час уварювання пюре стане щільним і зменшиться в обсязі, якщо лопаткою відсунути пюре на одну сторону сотейника, воно не буде текти, а буде повільно і ліниво повертатися назад. На цей етап у мене пішло близько 15 хвилин.

З отримав пюре для приготування зефіру нам знадобиться 250 гр. У мене зайвого пюре залишилося буквально пара столових ложок. Звичайно, їх можна з’їсти.

Отже, 250 г фруктового пюре змішуємо з 150 г цукру, додаємо ваніль і поки відставляємо в сторону.

Банановий зефір

В чистий сотейник насипаємо агар і заливаємо його водою (160 мл), залишаємо на 15-20 хвилин.

Далі починається ДУЖЕ активний і майже безперервний процес, а точніше, ми паралельно робитимемо два процеси: варіння агарно-цукрового сиропу і збивання фруктової основи з білком, тому до цього моменти все повинно бути під рукою.

Сотейник з замоченим агаром ставимо на повільний вогонь і починаємо підігрівати, доводимо майже до кипіння, іноді помішувати. До моменту додавання цукру агар повинен майже повністю розчинитися.

Поки агар доходить до кипіння, перекладаємо фруктову основу в підходящий посуд і починаємо збивати міксером на високих оборотах. Збиваємо до тих пір, поки маса не посвітлішає і злегка не збільшиться в об’ємі.

Як тільки це сталося, додаємо половину яєчного білка і продовжуємо збивати, маса побіліє і ще більше збільшиться.

Додаємо решту яєчного білка і продовжуємо збивати до утворення щільної пишної маси. Тепер суміш можна підфарбувати, я почала з двох крапель зеленого барвника – для отримання потрібного мені кольору (ніжно-м’ятного) знадобилося 4 краплі.

Продовжуємо збивати масу до отримання однорідного кольору, консистенція – пишної – як для приготування бізе.

Банановий зефір

Для приготування зефіру найзручніше стаціонарний міксер, але я користуюся ручним міксером, тому доводиться перериватися, відволікаючись на варіння сиропу.

Отже, як тільки агар закипів, додаємо цукор, що залишився (400 г). Помішуючи, доводимо сироп до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо, періодично помішуючи. За часом – це близько 10 хвилин, візуально сироп сильно збільшиться в об’ємі, буде активно кипіти і тягнутися ниткою, якщо підчепити його лопаткою. Якщо є кулінарний градусник – ще краще, варимо до температури 110 градусів.

Агарної-цукровий сироп готовий, знімаємо його з вогню і даємо охолонути буквально кілька хвилин, щоб процес кипіння сиропу припинився, але не охолоджуємо сироп нижче 80 градусів.

Знову включаємо міксер. По стінці миски вливаємо гарячий сироп в білкову масу, не припиняючи збивання. Стежимо, щоб гарячий сироп не потрапив на віночки міксера, інакше гарячі бризки полетять в усі сторони.

Після додавання сиропу маса сильно збільшиться в об’ємі, стане глянсовою. Збиваємо до охолодження маси, але пам’ятаємо, що агар починає стабілізуватися вже при температурі нижче 40 градусів, тобто викладати зефір починаємо, коли маса стане приємно-теплою. Я перевіряю, коли потрібно зупинити збивання так: умочують кінчик пальця в масу, якщо маса впевнено тримає форму, то перекладаю її в кондитерський мішок.

Далі роблю пробну зефірку. Якщо вона не розтікається і тримає форму, значить, можна викладати решту зефіру.

Банановий зефір

Форму бананового зефіру можна робити будь-яку, я зробила класичну форму, а також форму ялинок, може бути ідея стане в нагоді Вам перед Новим роком і Різдвом. Залишаємо зефір стабілізуватися при кімнатній температурі на 24 години, нічим не накриваючи. Готовий зефір щедро посипаємо цукровою пудрою.

Банановий зефір

А далі можна творити диво! Зефір класичної форми з’єднуємо попарно.

Фігурні зефіркі можна прикрасити, як новорічні ялинки, або зробити їх кумедними сніговиками. Для цього я використала кондитерський гель, можна використовувати розтоплений шоколад.

Банановий зефір

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

×
Жми «Нравится», чтобы читать нас на Facebook