Ах, цей знаменитий Київський торт. Рецепт його не так складний, як вам здавалося

Для всіх, хто як і я розуміє, який саме смак, вигляд і консистенцію повинен мати “справжній Київський”, я пропоную прямо сьогодні зробити цей торт з меренгових коржів з горіхами і крему Шарлотт.

Рецепт справжнього Київського торта

Для коржів

  • Горіхи – 150 г
  • Цукор – 150 г + 50 г
  • Яєчний білок – 200 г
  • Борошно – 50 г

Для крему Шарлотт

  • Молоко – 300 г
  • Жовток – 4 шт
  • Солодке згущене молоко – 100 г
  • Цукор – 150 г
  • Масло вершкове – 400 г
  • Какао – 20 г

Як приготувати Київський торт

Насамперед приготуємо коржі з такого своєрідного безе. Саме в них половина чарівності цього торта. Насправді, в технології нічого складного немає. Все дуже просто.

Перш за все ми ставимо збивати білки.

Як ви розумієте, мета все цих маніпуляцій з білком одна – зробити його більш рідким і однорідним. Але мій досвід показує, що без всіх цих хитрувань цілком можна обійтися. Отже – не морочтеся!

Поки білок збивається, можна підготувати горіхи. Їх треба грубо порізати, додати до них борошно, 150 г цукру і все перемішати.

Як тільки білок починає пінитися, додаємо в нього 25 г цукру. І продовжуємо збивати, поки білки не збільшаться в обсязі і не сформують білу блискучу піну. Схожу на меренгу. Але це не зовсім меренга. Коли білки сформуються в гарну щільну масу, можемо додавати цукор, що залишився. І тепер збиваємо до отримання щільної глянсової білково-цукрової маси.

Тут найголовніше не перебити білки! Як тільки маса готова, висипаємо в неї горіхи. І дуже акуратно, максимально зберігаючи об’єм збитого білка, змішуємо обидві ці маси.

 

Готове тісто для київського торта через кондитерський мішок викладаємо на покритий пергаментом деко у вигляді трьох круглих коржів d = 22 см. Майте на увазі, що коржі під час випікання злегка збільшаться. Так що розраховуйте, що готовий торт буде більше ваших пекарських кілець.

Підготовлені коржі ставимо в нагріту до 150 ° C духовку з конвекцією. І випікаємо близько півтори години.

Готові коржі для київського торта придбали гарний і рівномірний світло коричневий колір.

 

Як зробити крем Шарлотт

Крем Шарлотт ми зробимо на основі вершкового масла. Воно змішується зі спеціальним сиропом або “заваркою” для крему Шарлотт. Ось як вона готується.

Молоко змішуємо з жовтками і додаємо згущене молоко.

Можете додати варене згущене молоко теж буде круто. Можете взагалі обійтися без згущеного молока. Просто додайте більше цукру. За класикою в цей крем ще йде ванілін.

Всі інгредієнти перемішайте і в самому кінці додайте цукор.

Поставте цю суміш на вогонь і постійно помішуючи, нагрійте до температури не нижче 85, але не вище 95 ° C. У цьому діапазоні температур трохи нижче точки закипання вам потрібно утримувати суміш протягом приблизно 5 хвилин.

Чому важливо не дати сиропу закипіти? Тому що, як тільки суміш жовтків з молоком закипить, вона придбає сильний запах яєчні. І це, повірте мені, не поліпшить ні смак, ні аромат крему.

Лайфхак. Якщо ж заварка все ж закипить, чиніть як професіонали. Для заглушення смаку жовтка використовуйте к0ньяк. У цій справі коньяку також допоможуть ще й смажені горіхи в коржах, і какао в кремі.

Але я прихильник того, щоб все було бездоганно смачно, і тому раджу вам робити як я. Не доводити цю масу до кипіння.

Як тільки сироп готовий, його треба пропустити через сито. Не нехтуйте цим кроком! І ось навіщо. Практично неможливо відокремити яєчний жовток без вкраплень білка. Яєчний блок, як ви знаєте, згортаються при 70 ° C, і його заварити краплі можуть залишитися в кремі у вигляді грудок. Саме їх і відокремить сито. Тепер цей сироп треба закрити плівкою в контакт. І дати йому охолонути.

Злегка розм’якшене вершкове масло треба збити в пишну масу. Запасіться терпінням. Це не швидко. Масло має стати повітряним, світлим, пишним. Тепер починаємо додавати в масло остиглу “заварку”. Додаємо потихеньку і продовжуємо збивати.

Заварку треба додавати поступово, але і не затягувати цей процес. З одного боку, якщо лити сироп (вологу) в масло занадто швидко, крем може легко розшаруватися. Але в той же час якщо додавати сироп занадто довго, ми можемо спровокувати розшарування кремової маси, так як позабиваємо масло.

Тому ми додаємо помірними партіями і чекаємо, поки все це з’єднається. Як тільки крем став однорідним, пора додавати наступну партію.

Крем Шарлот – дуже ніжний і повітряний. Якщо вам потрібен класний крем, для обробки торта або для того, щоб вирівняти торт, то крем Шарлот – то що вам треба.

Як зібрати торт Київський

Готові коржі в духовці приспіють якраз до того моменту, коли охолоне заварка, а коли буде готовий крем, вони вже охолонуть. Прийшов час збирати торт.

Ах, цей знаменитий Київський торт. Рецепт його не так складний, як вам здавалося

Розділимо крем на дві частини. Трохи залишимо для прикраси, а в решту крему додамо какао і зберемо з ним торт.

Не забирайте крем в холодильник! Інакше ви не зможете з ним потім нічого зробити.

Більшій частині крему додамо класичний колір, який ми звикли бачити у Київського торта. Додамо в нього какао. Не забудьте порошок попередньо просіяти, щоб в крем не потрапили тверді частинки. До речі якщо ви хочете додати в крем к0ньяк або р0м, то зараз саме час.

Щоб зібрати Київський торт потрібно прошарувати коржі шоколадним кремом шарлот. Товщина кремових шарів – на ваш вибір. Я особисто не люблю, коли в торті багато масла. Але самі розумієте, на смак і колір…

Лайфхак. Самий верхній корж кладіть “догори ногами”. Так зверху буде рівніший край.

Підрівняйте коржі і обмажте кремом торт зверху і з боків.

Підготовлений торт хвилин на десять приберіть в холодильник, щоб крем злегка стабілізувався. Якщо це не зробити, коржі будуть рухатися відносно один одного. Так працювати неможливо.

Прикрашаємо Київський торт

Через 10-15 хвилин, коли торт постояв на холоді і крем трохи прихопився. Торт можна прикрашати.

Ах, цей знаменитий Київський торт. Рецепт його не так складний, як вам здавалося

Починаємо з боків. Обсипаємо їх покришеними волоськими горіхами. Так набагато симпатичніше.

Білим кремом наповніть кондитерський мішок з фігурною насадкою і прикрашайте готовий торт, як вам подобається. Зовсім не обов’язково прагнути зробити його так як це роблю я, або так, як його робили свого часу кондитери.

Закінчивши прикрашання, поставте готовий Київський торт ще на годинку в холодильник, щоб він повністю стабілізувався.

Але якщо ви дуже хочете спробувати його прямо зараз, то відрізайте шматочок і заварюйте чай! Торт готовий! Багато не їжте. тому що калорій там просто божевільна кількість.

Зберігається він довго – за це не переживайте, але з’їстся набагато швидше.

Джерело

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

×
Жми «Нравится», чтобы читать нас на Facebook